Limosneros

Por Martín Castela

Fotos: ©Ricardo Gutiérrez 2015

Pedigüeño es el que pide y limosnero es el que da. 

Eso sucede en el restaurante Limosneros. Nos da. Desde que se entra nos ofrece visualmente montones de detalles. Es un lugar hecho a mano. En todos los sentidos. El espacio, la comida y la atención. Cada detalle está justo donde debe estar para surtir el efecto para el que fue creado.

La media luz es provocadora y modera el discurso entre lo clásico, lo prehispánico y lo actual.

Una hilera de  candelabros posa sobre una hilera de sillones. A un costado, sobre una sección de mesas, decenas de vasos tequileros cuelgan del techo y caen a diferente altura siendo pequeñas lámparas que dan la sensación de movimiento lento y aireado al lugar.

En el piso de arriba, igual, colgando del techo, tejolotes (cilindro de piedra con el que se martaja en el molcajete), ahuecados y con un foco dentro que iluminan y semejan una llovizna detenida de pequeñas rocas ígneas suspendidas en el tiempo.

En otro salón, el techo es un domo transparente con un espejo de agua corriente.

Los muros del lugar se alzaron hace cuatro siglos con donaciones que el pueblo hizo de tezontle, adoquín, cantera, ladrillo y piedra volcánica. Huele a piedra y esa piedra hace circular  despacio un viento sutil y frío. La acústica del lugar es profunda,  alargada y sus muros pétreos traducen la sonoridad de las charlas con una honda y romántica reberberancia.

La atención no es amable, es más. Es amigable, familiar y sensible. El capitán no ofrece la carta, nos la narra y sabe desafiarnos para hacernos correr el maravilloso riesgo y entonces quepa el asombro en cada plato y en cada bebida.

Se sirve una muy buena y artesanal variedad de mezcales en un pequeño y atractivo cuenco de barro que hace envolvente el aroma del mezcal y después de beberlo nos deja desde lo labios un emotivo rumor a tierra mojada. En una pequeña vasija extendida nos presentan sal de gusano, sal de Jamaica y sal de chapulín. Junto con los abanicos de naranja, hasta ese momento han hecho valer enormemente la visita.

Limosneros no es para cualquier persona. Es decir, hay que ir convencidos de que correremos el riesgo de salir siendo otros después de la experiencia.

Comida mexicana contemporánea... 

La cocina de Limosneros es un laboratorio. Deconstruyen platillos tradicionales y luego nos los ofrecen con un diseño creativo y elegante.

Transforman los alimentos y nos sorprenden con nuevas texturas, pero respetando el sabor. Sus recetas están llenas de insinuaciones y cada ingrediente es perfectamente identificable, y el resultado al combinarse con en el resto de los ingredientes en un platillo es muy afortunado. La comida, como el lugar, está llena de pequeños detalles, así que hay que estar muy atentos para no perderse uno sólo.

Intentar describir una receta de la carta de Limosneros, sería presentar apenas una subjetiva e insuficiente interpretación, así que aquí les dejo una lista de lo que podrán encontrarse en un plato, o dentro de un frasco ahumado con canela, o en un taco de masa azul sobre un pequeño molcajete caliente,  y entonces así que su imaginación haga el resto.

Cocopaches (insectos), gel de chipotle y epazote, puré de áte y chile cascabel, puré de pepita, pico de gallo con xoconostle, langostinos,  acociles, escamoles, flores de calabaza, requesón, salsa de jumiles, cebolla caramelizada, frijol sangre de toro, tierra de epazote, ayocotes, higos, peras, conejo, pescados...

El montaje de los platos refuerza la propuesta gastronómica de los chefs, Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez.

Fuimos invitados a conocer a Marco y Carlo en su cocina.  Al llegar, el capitán los llama y aparecen de entre la luz de la cocina. Me dio  la impresión de que habían llamado a un par de niños traviesos que en sus ropas y sus manos guardaban la evidencia de sus travesuras.

Divertidos y orgullosos de su obra, nos invitaron a celebrar la cena con merengues, chocolates y abrazos, justo en el salón lindante a la cocina y que tiene el domo transparente con el espejo de agua corriente, que a esa hora ya tenía el color de la noche.

LIMOSNEROS

ALLENDE 3, CENTRO HISTÓRICO, CIUDAD DE MÉXICO.


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